گوشت قرمز بهتر است یا سفید

گوشت قرمز و سفيد، بالاخره كدام؟
گوشت قرمز و سفيد، بالاخره كدام؟

گوشت مجموعه‌اي از بافت‌هاي عضلاني، پيوندي و استخواني است. گوشت به عنوان يك مادة غذائي با ارزش پروتئيني بالا به چندین رده كلي تقسيم شده است: بطور كلي بزرگترين رده گوشت برحسب حجم مصرف، گوشت قرمز مانند گوشت گوسفند و گوساله میباشد، بعد از آن گوشت سفید از قبیل گوشت طيور و پرندگان اهلي مانند مرغ و بوقلمون که از نظر میزان مصرف در رده دوم قرار دارند و گوشت ماهي‌ها و ديگر آبزيان دريائي مانند ميگو و خرچنگ در رده سوم قرار میگیرند.ارزش غذائي پروتئين گوشت (گوشت سفيد و قرمز) نسبت به پروتئين گياهي بيشتر است، چون مقدار زيادي از اسيد آمينة های ضروري براي حفظ سلامتي بدن را داراست و به همين دليل هم بيرون از يخچال خيلي زود فاسد مي‌شود.چربي در گوشت معمولاً به دو صورت آشكار و پنهان ديده مي‌شود كه چربي گوشت قرمز بيش از گوشت سفيد مي‌باشد. پس براي كاهش دريافت چربي‌هاي اشباع تمام چربي گوشت را قبل از پخت بطور كامل جدا كنيد.ويتامين‌هاي موجود در گوشت بيشتر از نوع ويتامين‌هاي گروه B مي‌باشد و املاح گوشت بيشتر از نوع روي، آهن، سديم، پتاسيم، منيزيوم، كلسيم و ... مي‌باشد.يكي از عوامل مؤثر در بالا بودن اهميت غذائي گوشت، وجود املاح معدني بخصوص روي و آهن در آن مي‌باشد بطوريكه آهن موجود در گوشت قرمز بيش از گوشت سفيد مي‌باشد و بدن انسان آهن گوشت را تقريباً دو برابر بیشتر از آهن ساير مواد غذايي مثل گندم و سبزيجات جذب مي‌كند و بدين وسيله از كم خوني جلوگيري مي‌كند.

كم خوني ناشي از فقر آهن شايع‌ترين کمبود تغذيه ای در بسياري از كشورهاي دنیا از جمله كشور ماست كه كودكان و زنان به ويژه در هنگام بارداري و عادت ماهيانه بيش‌تر در معرض خطر كمبود آهن قرار دارند. اشخاصيكه از كمبود آهن رنج مي‌برند اصولاً هميشه خسته، بي‌حوصله، بدون تمركز و داراي سرگيجه، تاري ديد و تپش قلب مي‌باشند و حتي در بعضي اشخاص ناخن‌ها حالت قاشقي پيدا مي‌كنند و در زنان آشفتگي‌هاي قاعدگي رخ مي‌دهد كه اين اشخاص در وهله اول با خوردن جگر و سپس با خوردن گوشت قرمز مي‌توانند كمبود آهن در بدن را جبران نمايند. لازم به ذكر است كه خوردن منابع حيواني غني از آهن (مانند گوشت قرمز) همراه با منابع غني ويتامين C از قبيل گوجه فرنگي، ليموترش، فلفل دلمه‌اي، آب پرتقال و غيره جذب روده‌اي آهن در بدن را افزايش مي‌دهد.روي (Zn) موجود در گوشت قرمز و گوشت سفيد قابليت جذب بالائي در بدن دارد و باعث تقويت سيستم ايمني بدن مي‌شود و كمبود آن با عوارضي از قبيل اختلالات رشدي، تأخير در بهبود زخم‌ها، بلوغ جنسي دير رس، كوتاهي قد، كم اشتهايي، اختلال در رشد جنين، و سقط جنين همراه است كه در بعضي از زنان و نوجوانان قابل مشاهده است.استفاده مفرط از گوشت قرمز در رژيم غذائي غلظت كلسترول، تري گليسيريد و اسيد اوريك خون را در بدن افزايش مي‌دهد كه مي‌تواند منجر به بيماري‌هاي قلبي – عروقي، مشكلات نقرس، آرتريت روماتوئيد (دردهاي مفصلي)، پوكي استخوان، و سرطان رودة بزرگ بشود. بنابراين كمتر از گوشت قرمز استفاده كنيد و بجاي آن گوشت سفيد مانند گوشت مرغ و ماهي را جايگزين نمائيد.

گوشت مرغ كه جزء گوشت‌هاي سفيد است، در مقايسه با گوشت‌هاي قرمز چربي و آهن كمتري دارد ولي از نظر تأمين پروتئين مورد نياز بدن و ديگر خواص غذائي نسبت به گوشت‌هاي قرمز كمبود خاصي ندارد، پس براي اشخاصي كه غلظت كلسترول، تري گليسيريد و اسيداوريك خونشان بالاست و دچار بيماري‌هاي قلبي – عروقي و يا مشكلات نقرس هستند مناسب‌تر از گوشت قرمز مي‌باشد. توجه به اين نكته نيز مهم است كه پوست مرغ قبل از پخت كنده و جدا شود كه اين امر باعث كاهش دريافت چربي‌هاي اشباع و كلسترول آن مي‌شود.گوشت طيور از قبيل مرغ بدليل خصوصياتي مانند پروتئين زياد، چربي كم، طعم غذائي خوب، نسوج نرم و سهل الهضم بودن، براي تغذيه اطفال و بيماراني كه احتياج به غذاي سبك و زود هضم دارند مناسب‌تر مي‌باشد. گوشت شتر مرغ نيز داراي بافتی نرم و تُرد است و به دليل داشتن چربي كم و میزان كلسترول پائين براي بيماران قلبي – عروقي مناسب تر مي‌باشد و همچنین بخاطر داشتن آهن بالا براي خانم‌هاي باردار و دختران بالغ سودمند است و میتواند جانشين مناسبي براي گوشت قرمز ‌باشد. پس افرادي كه بنا به هر دليلي مصرف گوشت قرمز براي آنان مضر مي‌باشد مي‌توانند از گوشت اين پرنده صحرائي استفاده نمايند.ماهي ها و ديگر آبزيان نيز جزء گوشت‌هاي سفيد مي‌باشند، چربي غذاهاي دريائي به طور عمده از اسيدهاي چرب غيراشباع است كه بنام اسيدهاي چرب امگا-3 معروفند. همچنين ميزان كلسترول در آبزيان بسيار كم است. غذاهاي دريائي داراي انواع املاح و ويتامين‌ها از قبيل ويتامين A، D، ويتامين‌هاي گروه Bاملاحي چون فسفر و كلسيم مي‌باشند.اسيدهاي چرب امگا-3 موجود در غذاهاي دريائي، افسردگي و بداخلاقي را از بين مي‌برد و باعث تقويت قلب، مغز، قدرت بينائي، حافظه و تنظيم فشار خون مي‌شود و بخاطر همين خواص ارزنده و مفيد است كه توصيه به خوردن بيشتر گوشت سفيد بخصوص گوشت ماهی و ديگر آبزيان مي‌شود.